九九鸭脖配方

久久鸭脖配方及制作方法：
配方原料：袋装冰冻鸭脖2500克 小米干辣椒200克 麻椒30克 红花椒30克 鲜汤3000克 葱段60克 生姜片40克 盐150克 味精7克 鸡精10克 胡椒粉5克 红曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克

配方香料：桂皮8克 白扣5克 甘草4克 香菜籽6克 八角10克 陈皮6克 白芷6克 小茴香10克 香叶5克 丁香2克 千里香3克 排草4克 山楂6克 良姜5克 荜拨3克 草果6克（详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9）

制法方法：

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

久久鸭脖香料7配方，老卤水，川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克，，干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
将准备好的鸭脖拿出来，先腌制一会儿。

为了让鸭脖的味道更辣，可以在腌制鸭脖的时候，采用清水泡制的方法，加入比较多的盐，泡5分钟左右。
取出鸭脖，再过一遍卤水，该卤水是在原有的卤水中，加入鸡精、地薄、花椒、 辣椒。

再将鸭脖放入加了卤水的锅中，煮鸭脖，为了颜色好看，可以加入少量的二路黄。

然后再分别加入老山药、鸡粉、鲜味王、鸡糕。

在放入老山药的时候之后，再将鸭脖煮15分钟之后，鸭脖就可以离火了。
将鸭脖浸泡在锅中10-15分钟之后，取出鸭脖，就可以食用了。

香香的味道。

鸭脖的做法

用料：鸭脖适量、生抽三大勺、老抽一大勺、红辣椒适量、花椒5克、桂皮一根、葱一把、姜五片    、糖15克、盐适量、老抽适量

1、将鸭脖撕膜，泡一小时，洗干净。也可以焯水后撕。

2、把红辣椒切断，葱姜切片，放在一旁备用。

3、然后往锅里倒适量的冷水，把鸭脖放进去锅里。

4、水开了之后，捞去表面的浮沫，再煮2分钟即可。

5、2分钟后，将鸭脖捞出来，用冷水洗干净备用。

6、在锅里放油，烧热后，加入葱姜爆香，加入花椒和红辣椒，翻炒出香味。

7、加入适量清水、生抽、老抽、盐和糖，煮5分钟。

8、然后在锅里放入鸭脖，煮大约15-20分钟就可以关火了。

9、捞出鸭脖，卤汁放凉后，再将鸭脖放入，浸泡一晚上即可。

10、切断即可享用。卤汁一定要放凉后密封放冰箱，尽快使用。

武汉久久鸭脖子卤料包配方（单位/克）:

肉桂28；白芷30；砂仁15；红蔻15；八角30；小茴香30；香果10；千里香10；香籽10；草果15；玉果15；陈皮20。

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。

扩展资料：

久久鸭脖，具有香醇味美的特点， 菜品需要的主要食材有鸭脖子、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒。

久久鸭脖的妙处：久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，久久鸭脖是极好的美容佳品。

久久鸭脖忽悠麻、辣、鲜、咸、甜诸味俱全，交相辉映，且味香入骨，“表里如一” ，一吃到底，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，独特的味道让人久久回味。

参考资料来源：久久鸭脖—百度百科

久久鸭脖配方原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克久久鸭脖配方、小茴香10克、草果10克、花嚣椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精久久鸭脖配方  炼油2000克。 

关键制法： 

鸭颈子的初加工 

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 

制辣味卤汁久久鸭脖配方 

干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶  等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 

净锅上火，放入精炼油烧至三久久鸭脖配方成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入  鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成  辣味卤汁。 

久久鸭脖配方、卤制 

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣  味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 

特点；香久久鸭脖配方辣浓郁、鲜嫩可口

扩展资料：

久久鸭脖的妙处：久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，久久鸭脖是极好的美容佳品。

久久鸭脖忽悠麻、辣、鲜、咸、甜诸味俱全，交相辉映，且味香入骨，“表里如一” ，一吃到底，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，独特的味道让人久久回味。

参考资料： 百度百科_久久鸭脖

一、武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）:
肉桂28白芷30 砂仁15红蔻15八角 30小茴香30香果10千里香 10香籽10草果15玉果15陈皮20

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；

二、操作流程：
1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。

2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时。

3．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟

4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳

三、注意事项
1硝的添加量要适量，多则中毒
2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
4夏季卤水应每日烧开，以防变质
5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

资料拓展：

江南香久久鸭脖，具有香醇味美的特点， 菜品需要的主要食材有鸭脖子、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒。

久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交， 1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来

参考资料：百度百科-久久鸭脖

15340854839：九九鸭的配料
经凤鬼 ：答：1、将鸭脖洗净晾干。2、放入冷水中，煮沸焯水，撇掉血沫子。3、将郫县豆瓣酱中放入三勺料酒。4、热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味。5、炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱和红油豆瓣酱，小火炒出酱香味。6、将鸭脖放入锅zd中，加水盖住鸭脖子。7、放入老抽上色。8、加入白糖。9...

15340854839：久久鸭的配方和制作
经凤鬼 ：答：制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫...

15340854839：九九鸭脖的配料
经凤鬼 ：答：正宗久久鸭脖制法：配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 ...

15340854839：九九鸭脖香料配方
经凤鬼 ：答：甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。将准备好的鸭脖拿出来，先腌制一会儿。为了让鸭脖的味道更辣，可以在腌制鸭脖的时候，采用清水泡制的方法，加入比较多的盐，泡5分钟左右。取出鸭脖，再过一遍卤水，该卤水是在原有的卤水中，加入鸡精、地薄、花椒、 辣椒。...

15340854839：“九九鸭脖”香料配方都有什么?
经凤鬼 ：答：久久鸭脖香料7配方，老卤水，川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克，，干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒...

15340854839：九九鸭脖配方
经凤鬼 ：答：1、将鸭脖撕膜，泡一小时，洗干净。也可以焯水后撕。2、把红辣椒切断，葱姜切片，放在一旁备用。3、然后往锅里倒适量的冷水，把鸭脖放进去锅里。4、水开了之后，捞去表面的浮沫，再煮2分钟即可。5、2分钟后，将鸭脖捞出来，用冷水洗干净备用。6、在锅里放油，烧热后，加入葱姜爆香，加入花椒...

15340854839：久久鸭脖配方配料是什么
经凤鬼 ：答：它的营养也十分可观，是典型的高蛋白低脂肪食物，不仅能给人体补充蛋白质、维生素E等多种营养成分，同时还不用担心脂肪堆积的问题。配料：袋装冰鲜鸭脖、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒、鲜汤、精炼油。

15340854839：九九鸭脖配方
经凤鬼 ：答：武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂 28 白芷 30 砂仁 15 红蔻 15 八角 30 小茴香 30 香果 10 千里香 10 香籽 10 草果 15 玉果 15 陈皮 20 以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重...

15340854839：久久鸭脖配方是什么
经凤鬼 ：答：久久鸭脖配方袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。久久鸭脖做法1、鸭脖子的初...

15340854839：绝味鸭脖的做法及配料'九九鸭脖的制作
经凤鬼 ：答：主料鸭脖1000g 辅料干辣椒20g盐40g丁香1g三奈2g桂皮2g小茴香2g草果2g花椒2g砂仁2g豆蔻2g味精3g 料酒20g 香叶1g姜块20g葱段20g 八角4g 步骤 绝味鸭脖的做法步骤11.鸭脖化冻，清水里泡 绝味鸭脖的做法步骤22.准备葱10g姜10g 绝味鸭脖的做法步骤33.加料酒 绝味鸭脖的做法步骤44.加20g盐 绝味鸭脖的...