粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚。

碱面 (苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。

很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下。

①为什么大家要加碱？

煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长。为了缩短煮制时间， 加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性 ，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以 改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点。

② 加碱的坏处 [1]

所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。

我们提倡 ：煮粥 不要加碱 ，想要让粥增加稠度可以在粥里 加把糯米或燕麦 。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。

参考文献：

[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.

本文作者：谢苗嘉 赵力超

谢谢邀请！

无论是放碱还是小苏打，虽然有好有坏，但对于普通家庭来说，还是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥时都放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构”肢解”，而加快煮烂的速度，缩短时间，减少成本，特别是一些商业从业者，都会加碱或小苏打。

那么在熬粥时加碱有什么好处:

①节约成本，加快粥的熟烂度和粘稠性。

②在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里放入碱或是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，可提高烟酸的利用率。

加碱的弊端:

①如果在煮粥时加碱，易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不耐碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定，易被破坏。

②无论是加碱还是小苏打(小苏打，碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入。

③加碱降低了蛋白质的营养价值，因为加碱可使蛋白质变性，这样就降低了蛋白质的生物价。虽然谷物中蛋白质含量不高，但是经不起天天都在吃。

介于，现在人的饮食多元化，吃饭也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得较精细，一般人最易缺乏B族维生素。所以自己在家熬粥时最好不要放碱或是小苏打。还有蒸馒头时也是一样，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是用发酵粉发面。

食用碱&小苏打 ，同一种东西？差不多？好像很多朋友都是这样的认知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友们混淆等同于同一个食材，所以简单科普下：小苏打和碱面是两种 不一样的食材，通常所说的碱面的主要成分是碳酸钠， 而小苏打是碳酸氢钠，碱面做出来的馒头好看，发黄，小苏打做出来的馒头 发白，发软。因此两种材料做出来的食材的效果是不一 样的。ps：这里说的碱面和小苏打均指可食用的。

小苏打有轻微涨发疏松的效果，食用碱没有。

很多中式面点里的泡打粉可以用小苏打来代替，只是口感相比泡打粉稍微硬点，但是比例合适的话，一样可以做到的疏松酥脆的。比如做桃酥可以用小苏打代替泡打粉， 却不能用食用碱。

做馒头包子之类的面食，习惯上是喜欢加点儿食用碱的；老辈人做米粥一般都是喜欢加点儿食用碱，觉得煮粥比较香稠，不过被说这样的做法不好，会破坏米粥营养。但是做玉米面糊糊最好用点儿食用碱，而做玉米饼子是要用小苏打的。

小苏打有时候会被用来处理牛肉，虾仁，使这类食材变得比较嫩比较滑……小苏打据朋友们说可以在焯水绿色菜的时候加一点点，可以保持绿色菜的颜值（当然大部分蔬菜焯水一般都是加几滴油和盐来保持颜色的）。

这里就不再列图片了。当然小苏打、碱还有其他用处，比如可以用来刷碗呀，这里不再罗列，只简单说一下在 美食 方面的应用。

说到这里，有关小苏打和碱面，你会用了么？

希望这篇小贴士对你有帮助。

人间的填肚伙食即为馍菜汤，汤即稀饭和粥也。今咱不套学术资料语言，就专民间生活知识而言，从未听说粥中加碱或苏打的方法。少啰嗦几句：苏打是除酸和膨松作用的。碱面是除酸，除臊，除脏，溶物解硬功能的。而粥中何存酸，臊，脏，硬物呢？最多不过是米，果，豆，枣，桔，桂，及部分肉类或猪脚。还有何硬物可放呢？所以说，粥中放此二物是不科学的，若常粥此，不但无利而害不小矣。（不详解了）。若不相信，讨问专家。一般煮肉类骨类和硬物类是可以少放一点碱的，目的是能除腥除脏，并快速软化和分解硬物质的，当然蒸馍是少不了碱或苏打的。谨此而已。若有不同观奌者，尽可指正，虚心接受。谢谢。

煮粥还是不要放碱面的好，虽然放一点碱煮出来的粥会稠点好看点,但会破坏一定的营养成分.如小孩最好少喝加碱的粥.(一般早点摊的粥都放碱的）。很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。

在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。 至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素肯定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。

想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。

谢邀！过去煮粥一般都放一点碱，浓稠好吃，按道理什么都碱、小苏打都不放，放上它们会破坏米的营养成份。见谅！

记得小时候母亲熬豆子（红小豆或豇豆）稀粥，在浸入豆子后要放入少许碱面，这样浸出来豆子汤就会变成暗红色，在豆子够七八成熟的时候再下锅一定比例的小米，再烧若干次，每次烧到圆锅气停火防止稀粥溢！这样到最后一锅粘稠红色靓丽的红豆粥稀粥就熬成了，喝起来滑润爽口，十分好喝！其起到至关重要的就是放入那一小撮碱面的缘故！具体放碱面好还是小苏打好！其实是一个道理！

这个道理我在过去的回答中已经做过解释:碱面的主要化学成分就是碳酸钠，而小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠遇热分解成碳酸钠、二氧化碳和水！其起的作用是一样的！所以放碱面和小苏打的效果可以说是一样的！记得看过一个讲座，按照营养学家的解释和建议是最好两种东西都不要放，长期这样食用对人身体不好！鱼和熊掌不可兼得！凡事有一利必有一弊，个人认为，不放的口感肯定不如放上好喝，究竟是为了 健康 牺牲口福，还是为了口福牺牲 健康 ，还是由自己决定吧！

家庭用餐，做粥的时候给锅里放入一点碱，煮出来的粥既香甜又好喝。可是有人说，放碱不好，破坏了粥的营养成分。这都是认识上的差异，各说各的理，也不足为奇。我要告诉大家的是放点碱好。最起码好吃。你说营养成分破坏了吗，破坏就破坏吗，要那么多营养干什么？吃出一身肉来还得减肥啊……

碱面叫碳酸钠，小苏打叫碳酸氢钠。在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。 至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素恳定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。

粥里放碱会有一股味道没发现吗？小苏打没有放过不知道，我觉得这两样对人没有多大好处！而且孩子最好不要吃！

19697131836：蒸馒头放小苏打好,还是食用碱好呢?
诸娥夏 ：答：老面在发酵过程中会产生酸性物质，为了中和这些酸性物质，使蒸出的馒头口感更好，通常在揉制面团时加入碱性物质。2. 纯碱和小苏打的差异 纯碱（食用碱）和小苏打都具有碱性，它们在发面中的作用相近，但功效有所差异。纯碱能中和发酵产生的有机酸，受热分解产生二氧化碳，使面食松软；适当使用能提升色、香...

19697131836：在蒸馒头的时候是放碱好还是放苏打好?
诸娥夏 ：答：当然是放苏打了！不管是馒头还是火烧，我都比较喜欢发面的，以为感觉吃起来更香更甜，也比较容易消化，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，所以这样蒸出来的馒头才会比...

19697131836：蒸馒头发好是用碱好还是用小苏打好呢?
诸娥夏 ：答：蒸馒头用水碱最好吃，但是一般人掌握不好化碱水的量，所以现在好多人都在不小苏打，用小苏打也得掌握量，一般二斤多面用汤匙的四分之一就差不多了，前提是面不要发的时间大久了，还要多揉把小苏打揉开，不然的话，馒头会花脸旳

19697131836：蒸馒头到底是放碱好,还是放苏打好
诸娥夏 ：答：小苏打，碱加多了馒头会很硬的 首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。

19697131836：粥里是放碱面还是放小苏打好?
诸娥夏 ：答：粥里是放碱面好还是放小苏打好 煮粥还是不要放碱面的好，虽然放一点碱煮出来的粥会稠点好看点,但会破坏一定的营养成分.如小孩最好少喝加碱的粥.(一般早点摊的粥都放碱的）。很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用...

19697131836：面发了以后放碱还是小苏打
诸娥夏 ：答：碱面不可使用太多，否则会造成面团发苦，甚至是颜色发黄。2、小苏打：小苏打是一种碱性物质，其实也就是碳酸氢钠，在酸性环境下蓬松效果比较好，适合用作膨松剂、酸度调节剂等。我们在蒸制面食时，除了加入酵母粉，也可适量加入小苏打，这样做出来的面食，蓬松感更强，还有着更加香醇的味道。

19697131836：蒸馒头是放碱好还是放苏打好?二者有何区别?
诸娥夏 ：答：因此二者都可以使用。可是假如使用的情况下碱放多了是会使馒头发硬的，并且会变黄，看上去不太好看，口味也会有点儿有苦味；而小苏打具备使吐司面包等松软的实际效果，做出来的口味不错。因此，蒸馒头用小苏打好一点。 碱和小苏打的差别 界定不一样 碱一般是指食用纯碱，又叫碱面，指的是碳酸钾；...

19697131836：蒸馒头用碱面还是小苏打?
诸娥夏 ：答：小苏打就是碱，是一种安全的可食用碱。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松。小苏打不能起到发酵的作用，所以还需要适当加入一些酵母粉混合。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅。蒸馒头用时小苏打、食用碱和酵母...

19697131836：在家里蒸馒头放碱和放小苏打有哪些区别呢?
诸娥夏 ：答：在家蒸馒头，放碱是为了中和面中的酸性成分是面团被整好以后没有了酸味儿，放小苏打是为了让面团在被蒸的时候更好的蓬松，吃起来口感更好。通常自己在家做馒头的时候一定要注意面和碱的配比，一定不要超过这个比例，只有这样蒸出来馒头才会蓬松。当然，放小苏打可以让馒头更好的蓬松，正所谓萝卜青菜各有...