判断面粉品质指标有哪些？
小麦粉国家标准
GB1355-86，国家标准局1986-05-06发布，1987-04-01实施
本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉
1.质量标准
1.1 小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下：
等级 加工精度 灰份/% 粗细度 面筋质/%
特制一等粉 按实物标准样品
对照检验粉色麸星 ≤0.70 全部通过CB36号筛，留存
在CB42号筛不超过10.0%。 ≥26.0
特制二等粉 按实物标准样品
对照检验粉色麸星 ≤0.85 全部通过CB30号筛，留存
在CB36号筛不超过10.0%。 ≥25.0
标准粉 按实物标准样品
对照检验粉色麸星 ≤1.10 全部通过CB20号筛，留存
在CB30号筛不超过10.0%。 ≥24.0
普通粉 按实物标准样品
对照检验粉色麸星 ≤1.40 全部通过CB20号筛。 ≥22.0
其他：
⑴.含砂量：≤0.02%
⑵.磁性金属：≤0.003g/kg
⑶.水分：≤13.5±0.5%
⑷.脂肪酸值：≤80（以湿基计）
⑸.气味口味：正常
1、加工精度
小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。
2、粉色、麸星
粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。
3、灰分
小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
4、粗细度
小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。
5、面筋量
小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。
6、面筋指数
小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。
7、含砂量
小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。
8、磁性金属物
小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。
9、脂肪酸值
中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。
10、降落数
亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。
11、稳定时间
面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。
参考资料来源：百度百科-小麦粉国家质量标准
通常而言，面粉品质主要包括：面粉的理化品质、面团流变学特性两大方面。由于决定面粉不同加工特性的主要因素是面筋，因此在研究专用面粉品质时，往往把面筋蛋白的不同构成以及蛋白亚基组成作为一个重要因素进行分析，从而为专用小麦育种提供理论依据。本节主要针对面粉品质种的重要指标：小麦粉的理化品质、面团流变学特性和面筋蛋白构成来阐述。 面粉理化品质指标面粉理化品质主要包括：面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰分含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等指标。 面筋小麦面粉加水和成面团以后，在稀盐液（通常为2%的Nacl溶液）中揉洗，淀粉和敖皮成悬浮状态分离出来以后，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质被洗去，剩余的具有茹弹性的胶状物质，即是面筋。面筋含量一般用百分比来表示。面筋是一种蛋白质复合物，1745年由意大利科学家BcccaIi发现，小麦之所以能加工成各种各样的食品，就是小麦具有面筋这种特殊的复合蛋白结构。衡量面筋品质指标主要有：湿面筋含量、干面筋含量和面筋指数。面筋含量是反映面筋量的指标，而面筋指数则是决定面筋质量的指标。 面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。已被一些学者证明，干面筋中含有80%以上的蛋白质，其中醇溶蛋白占43.2%,麦谷蛋白占39.1%,其他蛋白占4.41%. 湿面筋含量测定按照GB/r14608-93操作执行，干面筋含量则是把提取出的湿面筋加热烘干以后干物质的质量。测定面筋指数的仪器很多，通常使用较多的是瑞典凹删N公司生产的面筋指数仪。主要测定原理是：小麦粉湿面筋在离心力的作用下、穿过一定了L径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。用百分数（%）表示单位。 面筋专用仪器：面筋指数测定仪
13599641938：判断面粉品质指标有哪些?
湛姿澜
：答：1. 加工精度：小麦粉的加工精度是通过观察其色泽和麸星含量来评估的，这是衡量面粉质量的重要指标之一。2. 色泽与麸星：色泽指的是小麦粉的颜色，麸星则是指其中含有的麸皮碎片。在检验时，会参照国家制定的小麦粉标准样品，对比观察色泽和麸星的情况。3. 灰分：灰分是指小麦粉在高温烧烤后剩余的残渣占...
13599641938：怎样鉴别面粉的质量?
湛姿澜
：答：\x0d\x0a\x0d\x0a“闻”：质量好的面粉气味正常，略带香味；凡有霉味、酸苦味、土气及自气等，均为质量较差的面粉。?\x0d\x0a\x0d\x0a“捏”：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明水分正常；如面粉不散开，则说明含水分大。?\x0d\x0a\x0d\x0a“捻”：捻...
13599641938：面粉检测项目有哪些
湛姿澜
：答：1. 粒度和细度：通过粒度分析和筛分来检测面粉的颗粒大小分布情况，以及如200目筛下的细度比例等。2. 水分检测：检测面粉含水量，以保证面粉的保存稳定性和加工质量。3. 外观质量检测：检查面粉的颜色、反光度、外观菌斑、异味等，以判断是否存在质量问题。4. 蛋白质含量检测：测定面粉中蛋白质含量，以...
13599641938：如何快速判断小麦面粉的品质?
湛姿澜
：答：观察颜色：优质面粉色泽呈白色或微黄色，如果发现面粉颜色偏暗或有其他颜色，则可能质量较差。闻气味：优质面粉没有异味，有异味的面粉可能已经变质或者在加工过程中受到污染。观察水分：优质面粉水分适中，手捏能成团，松开后能够散开。如果面粉过湿或过干，会影响面食口感和制作效果。观察含面筋质：面筋是...
13599641938：如何判断面粉的品质?
湛姿澜
：答：含面筋质：面筋是面粉中的蛋白质，负责面团的弹性和韧性。高筋面粉含有较多的面筋蛋白，适合制作面包和比萨饼皮等需要发酵的食品。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等松软的糕点。含水量：面粉的含水量也是判断其品质的一个重要指标。适当的含水量可以保持面粉的新鲜度和防止虫蛀。如果面粉感觉潮湿或者有结块...
13599641938：怎么样鉴定面粉的品质?好的面粉是什么样?
湛姿澜
：答：一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二...
13599641938：怎么挑选面粉呢?
湛姿澜
：答：1、看面粉的颜色。首先最直观的就是看面粉的颜色，一般来说，颜色越白，说明加工的越细，面粉越精，面粉当然是越精细越好，这样的面粉质量越高。2、试面粉的手感。正常的面粉，抓一把握在手里都很爽滑，如同痱子粉一般。而时间太久，受了潮的面粉，就有粘滞感，而且有结块的现象。3、闻面粉的...
13599641938：如何判断面粉的品质?
湛姿澜
：答：面粉的品质可以从以下几个方面来判断：色泽：含面筋质的混合面粉呈微黄色，含麸量的高低随含面筋质的高低而有所差异。一般含面筋质多的面粉色泽较深，含面筋质少的面粉色泽较浅。含面筋质的高低：面筋质的含量是判断面粉品质的重要指标之一。面筋质含量高，面团韧性强，制作出来的面点有弹性、有嚼劲；...
13599641938：如何分辨面的好坏?
湛姿澜
：答：鉴别面粉质量的好坏可采取这样四种方法：（1）“看”：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。（2）“闻”：质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。（3）“捏”：抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是...
13599641938：如何判断荞麦面粉的品质好坏?
湛姿澜
：答：粒度：好的荞麦面粉粒度细腻，没有明显的粗糙感。可以通过用手指捏取一小部分面粉，观察其是否容易散开，如果容易散开且没有结块，说明面粉的粒度较好。含麸量的高低：荞麦面粉中的含麸量也是判断其品质的一个重要指标。一般来说，含麸量越低，面粉的品质越好。可以通过观察面粉中是否有黑色的小颗粒（即...
