酱油的制作工艺流程是什么

酱油的知识

酱油生产工艺流程
一、前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配：
室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：
1. 未变性的蛋白质；
2. 固形悬浮物；
3. 其它分子；
与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：
1. 将水分蒸发；
2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。
3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。
瞬时高温灭菌机
1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚，使其沉淀。
3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。

先说酱油的原料，主耍就两种，豆饼，麸皮，原来只用豆饼，现在花生饼用的比较多，这都是面粉和食用油的下角料，具体的生产工艺是，先把豆饼粉碎和麸皮拌匀，加水蒸熟，晾凉拌入发酵菌种，入通风池，用通风机控温度，二十四小时后加盐水拌匀入水浴池发酵，用水控温度，发酵七天左右成熟，这时间由化验技术人员化验该批产品的产量，等级要求，然后入浸出池用一百度开水浸出，过滤，高温灭菌，若普通酱油，可直接装瓶，特殊的可加入香精，防腐剖，重新勾兑装瓶。现在说挺简单，实际一批产品的生产周期大约十天左右吧，也算挺长的。再说购买的方法，买酱油咱们都认为是色越重越好，这是个误区，现在有些生产厂家为了酱油的色重，往里掺了很多酱色，简单的说就是把淀粉焦化后加水。购买时把瓶子举到灯光下，看瓶底有无沉淀物，色不要过重，这样的酱油做出菜来才好看，至于好吃不好吃就看您自己的手艺了，酱油的主要技术指标是氨基酸，都在瓶标上印着哪，买时一定要看一看，大于0、5的才是好酱油。以上是我对酱油的了解。

酱油生产工艺流程图
黄豆、麦仁 → 分别浸泡 → 分别蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 分别入曲罐→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →混合入曲→ 加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
关键工序
△蒸煮：将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
△灭菌：将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。
△生产设备清洁：（蒸煮锅）要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。

酱油有很多种哦，不同的原料和工艺做出来都不一样，主要有酿造酱油和配制酱油两种，
酿造酱油原料有大豆，小麦，还在豆粕，面粉，甚至于蚕豆豌豆等只要是含蛋白质的农作物都可以做为原料，不同原料做出的口味不同。
酱油工艺也分为几种，目前常见的有高盐稀态、低盐固态等等。
酱油有日式酱油，广式酱油等，所用的工艺都不一样。
不过大致流程可以分为原料处理——发酵——配兑灭菌——成品。
这几个工艺流程都决定着酱油质量的好坏。再具体的我也不能说了，我们可是要靠这个吃饭的。

豆饼蒸煮处理、小麦焙炒粉碎、豆饼小麦拌匀制曲、加盐水制酱醅发酵、压滤、勾兑、包装

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19226135083：“酱油”的生产制造工艺流程?请详细描述。
朱梵胖 ：答：酱油的生产制造工艺流程可以分为前期处理、中期发酵和后期包装三个主要阶段。在前期处理中，首先将黄豆浸泡在水中，通常需要2到3小时，然后通过斗式提升机将黄豆送至三楼。接下来，黄豆将被输送到蒸煮锅中进行蒸煮，之后通过风冷机进行冷却。冷却后的黄豆会在接种混合机中接入菌种，然后被输送到曲池中进行制...

19226135083：怎样制作酱油的?制作过程?
朱梵胖 ：答：回答：酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年...

19226135083：酱油是怎么酿造的?
朱梵胖 ：答：（1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪...

19226135083：如题,在实验室中,如何生产酱油的,要求具体的步骤,答案好的话可以...
朱梵胖 ：答：酱油的制造工艺 我这有一个，看是否你用的上。低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法 工艺流程:原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→ ↑ 扩培 加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品 操作要点：1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~...

19226135083：酱油的制作工艺流程是什么
朱梵胖 ：答：5、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。6、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐。7、 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及...

19226135083：酱油安生产工艺分哪几种?什么样的酱油比较好?
朱梵胖 ：答：1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵(一般6个月)→淋油→灭菌→灌装 2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 酿造酱油安全,质量好,尤其是酿造酱油的氨基氮指标越高越好.目前有一种原生态酿造酱油,它的质量应该是最好,它的工艺是:原料→蒸料→制曲(加酵母抽提物促进发酵,增加...

19226135083：酱油如何加工?其工艺要点是什么?
朱梵胖 ：答：图12 酱油加工工艺流程图 工艺要点：（1）蒸豆 酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4～6小时。（2）发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37℃以上。入室...

19226135083：酱油的酿造工艺有哪些?
朱梵胖 ：答：现代化酿造工艺主要是指采用机械化、自动化设备进行酱油生产的方式。这种方式可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。（1）低盐固态发酵：这是一种常见的现代化酿造工艺。首先，将大豆和小麦混合后蒸煮，然后接种特定的菌种进行固态发酵。发酵过程中，原料不需要浸泡在盐水中，因此可以减少盐分的使用。发酵...

19226135083：酱油的生产工艺流程
朱梵胖 ：答：酱油生产工艺流程：一、前期蒸煮、制曲、发酵：- 原料浸泡：在浸泡罐或浸泡池中进行，时长约2-3小时。- 原料提升：利用斗式提升机将黄豆提至三楼。- 原料润水：通过润水绞龙进行。- 混合料蒸煮：在旋转蒸煮锅中完成。- 熟料出锅：通过下料斗将熟料出锅。- 熟料输送：利用皮带输送机进行。- 熟料...

19226135083：酱油的制作工艺流程是什么
朱梵胖 ：答：4. 冷却接种：将蒸煮后的熟料迅速冷却至45℃，然后接入经过纯粹扩大培养的米曲霉菌种，其接种量为0.3至0.4%，接着充分拌匀。5. 厚层通风制曲：接种后的物料送入曲室或曲池内。首先进行间歇通风，随后转换为连续通风。6. 浸出淋油：将之前生产的酱油加热至85℃，然后送入已成熟的酱醅中浸泡，以便...