有人制作卤水的时候会放蛤蚧，究竟是为什么呢？

一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，行业多年，不仅对于面食的制作有着丰富的经验，对于卤菜的制作同样非常专业，相信很多对卤菜有所研究的美食爱好者，都会听说一味用于卤水调味的香料——蛤蚧。

尤其是对于大多数北方人来说，蛤蚧也可以让卤水保存的很久，而加蛤蚧则是过去人们多为卤水防腐，变酸，而添加的配料，以现在的水平已经不需要了，而有的地方夸大说蛤蚧有药膳的作用，即时有也是微乎其微，根本起不到什么作用，我所知道就是:一个亲戚喜欢泡蛤蚧酒，每次喝了几口就以为金枪不倒，嫖娼几次被老父亲花钱从劳教所赎出来，五十多岁脑梗死了。

会有一所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签撑直，胸腹纵向剖裂，摘掉内脏用竹子片撑成扁圆片状晾干而成。标准-天然香辛料目录分类》国标号：GB/T 21725-2017，目前天然香辛料只有67中。别说是蛤蚧，就是很多人天天使用，或者说很多自媒体人天天宣传的许多香料根本不在其中，也就是说只要你用就是违法的。按分类，有一般卤水和精制卤水。

日常所见的都是为一般卤水的范畴，即用酱油、水（酒）加香料配成，当中可能会加入糖，但用量也不会太多。精制卤水是为粤菜名馔“豉油鸡”而设计出来，是用两份酱油。香叶、沙姜、桂皮、砂仁、糖色等制作而成，像我们平时吃的卤肉、、卤蛋、卤菜都是用卤水卤制而成，不同的食材卤水的做法也不一样，卤水中放的香料也都不一样，很多卤菜店的卤水都是重复使用的。

18243349692：有人制作卤水的时候会放蛤蚧,究竟是为什么呢?
桂味董 ：答：尤其是对于大多数北方人来说，蛤蚧也可以让卤水保存的很久，而加蛤蚧则是过去人们多为卤水防腐，变酸，而添加的配料，以现在的水平已经不需要了，而有的地方夸大说蛤蚧有药膳的作用，即时有也是微乎其微，根本起不到什么作用，我所知道就是:一个亲戚喜欢泡蛤蚧酒，每次喝了几口就以为金枪不倒，嫖娼几...

18243349692：制作卤水时为什么要加蛤蚧?你觉得有哪些作用?
桂味董 ：答：它是蚊虫的天敌，特别是在夏天的时候，卤水容易得到各类昆虫的围观，这时候如果加入蛤蚧的话，可以防止一些虫子在卤水旁边飞来飞去，从而对卤水造成污染。而且还具有养生的作用，他除了有一些腥味外就没有其他的味道，但是在卤水中可以将其腥味掩盖住。加入之后，卤水又可以起到很好的保健作用。不仅如此，还...

18243349692：制作卤水时为什么要加蛤蚧呢?
桂味董 ：答：在制作卤水的时候，很多厨师都会加入蛤蚧。加入这个物质的作用是比较大的，既可以防止卤水腐败、变酸，也能让卤水具备养生功能。因为蛤蚧就是一味中草药，也被称为大壁虎，能够补肺益肾，纳气定喘。蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，能够长期让卤水保持新鲜，不会变坏。能够起到保鲜作用，让卤水更加好吃。在制...

18243349692：制作卤水时为什么要加蛤蚧?有哪些作用?
桂味董 ：答：1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌...

18243349692：制作卤水时为什么要加蛤蚧?你知道有哪些作用吗?
桂味董 ：答：隔界可以让露水保存更久，防止卤水变酸变腐，但是在现在这个时候，防止卤水变坏就不需要用蛤蚧了，在现在制作卤水的香料中，是不允许用蛤蚧的。而我们目前所见的卤水，一般都是用酱油水加香料配成的。像我们平常吃的卤肉，卤蛋，卤菜，都是用卤水制成的。三、卤水的制作方法 卤水是用来卤肉的汤汁，也...

18243349692：很多人制作卤水时都会加入蛤蚧,有什么作用?
桂味董 ：答：这就用上了蛤蚧。但如果一般卤水都不会惹痰的话，就不需要用上蛤蚧了。为什么南方厨师经常使用而北方厨师不使用，这是由于南北气候造成的。南方由于气候关系卤水不容易保存，容易腐败酸坏，如果加入蛤蚧后就延缓和防止了卤水腐败酸坏。卤蛋、卤菜都是用卤水卤制而成，不同的食材卤水的做法也不一样，卤水...

18243349692：制作卤水时为什么要加蛤蚧?其作用是什么?
桂味董 ：答：顾客急剧减少。后来经过不断改善和创新，师傅们发现在卤水中加入蛤蚧会有效缓解大咸或者大甜，不会在产生多痰的现象，经过改良后的产品也重新受到顾客的喜爱，慢慢地又被其他卤水制作工艺所饮用。所以，制作卤水时加入蛤蚧的真正原因是缓和、调节卤水口味。以上就是我要分享给大家的经验，谢谢！

18243349692：有人制作卤水时会加蛤蚧,作用是什么呢?
桂味董 ：答：原则上，食物放久了容易产生病菌，如果这个狱卒放这么久，是不是真的变质了，是不是很酸？答案是“百年狱卒”存在，卤不变质，不休息，至少卤能保鲜，当然还有各法。“百年卤水”是卤代店的珍品，说话的食谱、秘方，一般都不外传，甚至有人想用重金购买，但事实都是日积月累的 那么这些陈年狱卒是...

18243349692：卤水里面加蛤蚧好还是雪蛤好?
桂味董 ：答：罗汉果等，而鲜源于花雕酒的加入提味，几种特性相互融合，虽然是其乐融融，但是却有着一个天然的不足就是吃了之后经常会有喉咙多痰的感觉。为了解决这一问题，蛤蚧才被引入到精卤水之中，正是因为有着蛤蚧的加入，精卤水天生的缺陷得到了解决，所以说蛤蚧让卤水具有药的效果。卤水里面加蛤蚧比较好。

18243349692：什么香料能防卤菜发馊?
桂味董 ：答：而我们做卤菜不仅要将卤水烧开,还要卤货,并将其长时间的加热使食材成熟,这期间香料本身所含的挥发性的抗菌成分,会流失很多。 如上总结我认为香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显,但是我们可以通过在制作卤菜时的一些方法和技巧来防止或者降低卤菜发馊。 1.未售卖完的卤菜放冰箱前,一定要覆盖保鲜膜,或者用其他密封...