制作卤水时为什么要加蛤蚧？有哪些作用？

首先纠正题目错别字，正确应为蛤蚧。蛤蚧是一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签撑直，胸腹纵向剖裂，摘掉内脏用竹子片撑成扁圆片状晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出现，雌雄相随。市场售卖的干蛤蚧都是成对的，使用时也是成对为佳。

蛤蚧闻起来有少许腥味，尝之略咸。木子第一次接触这东西是在几年前的一场卤水培训班中，当时制作的是潮州卤水。 要问卤水中为什么加入蛤蚧？有哪些作用，估计很少有人能说清楚，即使培训班的老师也只是一句话带过，并且在网上能查询到的作用也是各有各的说法，没有一个确切标准的答案。

1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。

2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。

3.以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐）。

4.发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决。

18678028389：制作卤水时为什么要加蛤蚧?有哪些作用?
储咱嵇 ：答：1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌...

18678028389：制作卤水时为什么要加蛤蚧?其作用是什么?
储咱嵇 ：答：所以，制作卤水时加入蛤蚧的真正原因是缓和、调节卤水口味。以上就是我要分享给大家的经验，谢谢！

18678028389：很多人制作卤水时都会加入蛤蚧,有什么作用?
储咱嵇 ：答：第二就是上色，只是少数几种香料用来上色。一对蛤吤，头、眼睛有小毒，去头眼睛入卤水100斤.蛤吤实际是是作为杀死微生物的药物使用，在广东的卤水常用，广东气候湿热，细菌滋生快，放蛤吤对卤水防菌安全有很好作用。蛤蚧是一种爬行动物，又被叫做大壁虎，仙蟾，在台湾被称为太守宫，主要分布在亚洲北...

18678028389：制作卤水时为什么要加蛤蚧?你知道有哪些作用吗?
储咱嵇 ：答：蛤蚧作为一种传统的中药材，盐是制作卤水时不可缺少的一味香料。隔界可以让露水保存更久，防止卤水变酸变腐，但是在现在这个时候，防止卤水变坏就不需要用蛤蚧了，在现在制作卤水的香料中，是不允许用蛤蚧的。而我们目前所见的卤水，一般都是用酱油水加香料配成的。像我们平常吃的卤肉，卤蛋，卤菜，都...

18678028389：制作卤水时为什么要加蛤蚧?
储咱嵇 ：答：原因一：可以让卤水防腐 我们都知道在南方天气炎热潮湿，卤水很难在这样的环境里存放，如果加了蛤蚧，因为蛤蚧本身具有一定的特殊气味和一些药材的特别功效，可以防止卤水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我们常用的香料，可以让卤水存放很久，这也是南方人制作卤水的秘诀之一。原因二：防止卤水变酸 ...

18678028389：制作卤水时为什么要加蛤蚧呢?
储咱嵇 ：答：在制作卤水的时候，很多厨师都会加入蛤蚧。加入这个物质的作用是比较大的，既可以防止卤水腐败、变酸，也能让卤水具备养生功能。因为蛤蚧就是一味中草药，也被称为大壁虎，能够补肺益肾，纳气定喘。蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，能够长期让卤水保持新鲜，不会变坏。能够起到保鲜作用，让卤水更加好吃。在...

18678028389：有人制作卤水时会加蛤蚧,作用是什么呢?
储咱嵇 ：答：卤水中使用的小茴香、八角等其实都有保鲜作用，主要是因为除了特殊香气外，还有抗氧化能力。卤水变质，变质主要是氧化，氧化时间得到控制后，卤水变质，变身现象受到抑制。当然，八角和茴香不是万能的。如果卤水侵入大量细菌，八角和茴香的抗氧化功能就会失效，所以保管卤水的时候绝对不要放矿泉水。陈年卤水几...

18678028389：卤水里面加蛤蚧好还是雪蛤好?
储咱嵇 ：答：罗汉果等，而鲜源于花雕酒的加入提味，几种特性相互融合，虽然是其乐融融，但是却有着一个天然的不足就是吃了之后经常会有喉咙多痰的感觉。为了解决这一问题，蛤蚧才被引入到精卤水之中，正是因为有着蛤蚧的加入，精卤水天生的缺陷得到了解决，所以说蛤蚧让卤水具有药的效果。卤水里面加蛤蚧比较好。

18678028389：有人制作卤水的时候会放蛤蚧,究竟是为什么呢?
储咱嵇 ：答：尤其是对于大多数北方人来说，蛤蚧也可以让卤水保存的很久，而加蛤蚧则是过去人们多为卤水防腐，变酸，而添加的配料，以现在的水平已经不需要了，而有的地方夸大说蛤蚧有药膳的作用，即时有也是微乎其微，根本起不到什么作用，我所知道就是:一个亲戚喜欢泡蛤蚧酒，每次喝了几口就以为金枪不倒，嫖娼几...

18678028389：卤水卤味配方、制作方法
储咱嵇 ：答：2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。3先把要卤制的...