果干如何制作？

原料：苹果。
做法步骤：
第1步、准备好干净的菜板，洗干净的苹果。
第2步、切成薄片，越薄越好烤。
第3步、全部切好，不要苹果核。
第4步、一片一片平铺在烤网上。
第5步、烤半个小时。
第6步、然后在下层垫一个烤盘。
第7步、烤箱的温度是上下火90，热风循环。
第8步、烤了有些微微黄就可以了，大概就是烤一个小时，主要看切的厚薄。

果品预处理后除去多余的水分，保持一定形态所制成的一类水果加工品。果干加工保持果品原有风味，糖渍品和腌制品不属于此列。果干的加工过程称果品干制，依其热源有自然干制和人工干制。自然干制利用天然热源，除去果品中的水分，通常有晒干、阴干、风干等法。人工干制采用人工热源，以空气、烟道气等作为传热介质，在有控制的条件下，不断排除传热介质，完成干燥过程，而自然干制不用人工排除传热介质。

果品干制生产成本低，技术简单，制品不易变质败坏，食用和携带方便，是水果的主要加工保藏方法之一。荔枝、龙眼、枣、葡萄、柿、杏、李、苹果等干制品均深受欢迎，有些已是著名特产。

食品干制历史悠久，中国北魏《齐民要术》即提到食品干制的方法，《本草纲目》、《群芳谱》等古籍还谈及了桃、枣等果品的干制，都属于自然干制。人工干制据克鲁斯（W.V.Cruess）记载最早在1890年美国开始用隧道式干制法干制李干。

干制保藏原理

干制的保藏作用在于降低水分含量，降低果品本身的水分活性（同温度下，食品表面的水蒸汽压与纯水的蒸汽压之比）。食品水分愈多，水分活性越大。水分活性接近于1时，各种微生物均能生长繁殖，酶活性高；食品中水分含量低，溶质含量高，水分活性小，微生物难以生存。果干通过包装保持干燥状态，使微生物及昆虫等失去生存的条件，同时也降低了本身的酶活性，抑制酶促与非酶促化学反应。一般含水量15～20%的果干，水分活性值在0.60～0.65，除部分耐渗酵母和极少数耐干霉菌外，其余微生物不能生长繁殖，果品内的化学反应受抑制。

新鲜果品的水分有自由水、结合水和化合水之分，干制除去自由水和一部分结合水。干制时水分的散失包括水分由果块中间向外部的转移和表面的水分蒸发。典型的干燥过程分恒速阶段和降速阶段。前期表面水分充足，干燥速度决定于干燥介质的温度、相对湿度及流速，速度快而恒定。后期表面水分损失，干燥速度取决于内部的水分扩散，干燥速度下降，外部介质的相对湿度低于100%，主要限制因子为蒸发面上的水分量。

果品干燥速度受4种因素影响：①果品特性。如质地紧密或外皮蜡质厚的干燥速度慢，含糖量高的速度慢。②处理方法。如切块大小、形状、浸碱处理等，适当的切分和进行浸碱处理有利于增加干燥速度。③干燥介质的特性。如流速快、温度高、相对湿度低时干燥速度快；④干燥设备的特性有不同的影响，载车或输送带的装量与干燥速度成反比。

果品干制后体积缩小了65～80%，重量减轻80～90%，形状则由于受热的均匀与否而各异。干制后透明度增加：因水分蒸发而糖、酸含量相对增加；视不同种类与品种发生不同程度的非酶褐变和酶褐变；维生素C不同程度地损失；叶绿素和胡萝卜素发生变化，绿色水果发暗，黄色果会部分褪色。

工艺过程

自然干制和人工干制略有不同，主要在于原料挑选与预处理、干制、干后处理等过程。

原料挑选与处理

干制果品原料要求含较高的干物质和可溶性固形物，粗纤维少，质地好，风味浓郁。要求达到鲜食成熟度。预处理有挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核、烫漂、硫处理、碱处理等。大部分处理的目的与方法均同罐藏（见果品罐头）。硫处理有促进干燥、改进干制品色泽、保持维生素C及延长制品保存期的作用。方法有浸渍法和熏蒸法，浸渍法即将切分后准备干制的果品浸于一定浓度的酸化亚硫酸或亚硫酸盐溶液中经一定时间后取出，浓度为1～3%的亚硫酸盐，时间为10～20分钟。熏蒸法即将果品在密闭的容器或房间内用燃烧硫磺的方法进行熏蒸，熏硫室浓度维持在1.5～2.0%，1吨果品用硫磺粉2～4千克。干制前的浸碱处理有助于干制的进行，依原料种类和成熟度，碱液的浓度在0.2～5%，时间在几秒至几十秒不等。

干制方法

包括自然干制和人工干制两种方法。自然干制是将处理好的果品放在晒盘或其他器皿内晒干，也有晾干，有些要进行堆聚、摊晒等处理。果干的干燥终点含水量随种类品种和加工方法略有差异（见表）。

人工干制设备和方法较多，依介质大致有：

空气对流干燥

具体方法有烘灶、烘房、隧道式干燥设备、输送带式干燥设备、气流干燥设备、流床化干燥设备等。

图1烘灶、烘房等仍是中国荔枝、龙眼、枣干制的主要设备。烘灶用木炭等作燃料直接加热，在地上挖灶坑状，上放木檩、铺筛席，果品在筛席上接受燃料直接加热而干燥。烘房的建筑式样很多，主要有烘房主体、升温设备、通风排湿设备和物料装载系统组成（图1）。

隧道式干燥设备在果品干制中应用最广，凡保持果块形状的果干均可应用。设备主体由干燥隧道、加热部分、通风排湿装置与运载设备构成（图2、图3）。根据设备内气流与干燥物料的走向有顺流式、逆流式和对流式（即顺流与逆流的结合，又称复式或混合流）3种。顺流式干燥车上物料前进方向与干热空气流动方向一致，果品首先接触为高温低湿热空气，果品升温快、干燥速度大，随干燥进行，进入低温高湿环境，最终干燥终点不易控制低水分含量，适用于水分含量高的果品。逆流式干燥果品从低温高湿介质走向高温低湿介质，终点含水量低，适于大部分果品。对流式干燥结合了顺流和逆流干燥的优点，克服了各自的缺点。

图2

图3连续输送带式干制机中物料在输送带中运行，输送带的设计为多层形式，使各层的物料在转换中可翻动。整个机械用蒸汽加热，安装于每层传送带之间，新鲜空气由底部进入，湿气由上部出口排出，适用于连续生产（图4）。

其他的流床式干燥设备、气流干燥设备、柜式干燥设备等也用于果品的干制。

图4滚简干燥

原理是将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面铺成薄层旋转一周后水分蒸发，用固定的刮刀将干后物料刮下，仅用于浓缩果汁、果泥和果浆。

真空干燥

即在内有加热搁板的密闭容器内，减压下除去水分，适用于干燥低水分含量的特干果干，苹果、桃、杏、李等常由隧道式干制后，用此法干制至含水量5%左右。

冷冻干燥

在冻结的条件下，保持在三相点以下的低温中减压，使水分直接由固态变成气态而干制，因不必受热，制品质量高，但费用大。

干后处理

干后经挑选、分级、包装后即为成品。需均湿（又称发汗）的果干可将其置于密闭容器或仓库内贮存一段时间，使果块内部水分及不同果块（粒）之间的水分进行扩散和重新分配，达到一致。为防止贮藏中虫害和保持品质，成品包装前进行熏硫，使制品中保持一定的二氧化硫，一般要求李1530～2600ppm、桃1320～2460ppm、梨1033～1607ppm、淡色葡萄干805～1450ppm、苹果900～1500ppm。还可用甲基溴处理或用二硫化碳等熏蒸。防虫也用低温、热处理或其他方法。某些晒干的果干如葡萄干等需清洗、再干燥后包装。

果干包装要求包装材料不透气、光、坚固耐牢、美观大方、物美价廉，还要求无毒、无异味，携带和开启方便。常用的有塑料及复合薄膜，如聚乙烯袋、聚乙烯-铝箔-聚酯薄膜复合材料、纸-聚乙烯-铝箔-聚乙烯等。果干用上述袋作销售包装，也有套用纸盒作外包装，再装于瓦楞纸箱。也有大包装用作其他食品的加工原料。

果干最好在低温（0～5℃）、低湿（50～60%）下贮藏，同时注意避光、隔氧和防虫等。

主要果干加工要点

荔枝、龙眼

二者均系中国特产。其中龙眼的干制品称桂圆，原料选果大、肉厚、核小、干物质和含糖量高的品种。荔枝要求果壳厚度中等，成熟度要求成熟。龙眼干制先经剪蒂、挑选、磨光果皮，在烘灶上用炭火加热烘干，其时每隔4小时翻动1次，干后某些产品喷姜黄水染色。龙眼干燥率约30～33%。荔枝干制加工除不须磨光果皮和染色外，其余同龙眼。平均干燥率约25～30%。

枣

中国的枣干制品有红枣、黑枣和南枣。原料要求果大、皮薄、肉质丰厚、核小、含糖量高。红枣干制选用成熟果，适度热水烫漂后太阳下曝晒而成，其间注意晚间回拢和白天复晒。干燥率约30%。黑枣加工需用人工熏黑。南枣选用略红色或转白色果实，热水中烫漂1～2分钟，装满箩筐或堆集于一处覆以草席或麻布，约2小时后摊开晒干或烘干。

葡萄

原料选用皮薄肉厚，中等大小，可溶性固形物达20°以上的成熟果穗，最好无核。干制时整穗果除去烂果、次果后，用1.5～4.5%的氢氧化钠溶液处理1～5秒钟，洗净后于晒盘内日晒3～5天后翻晒2～3天，阴干。中国新疆吐鲁番地区也有将葡萄果穗挂于通风室内风干，制品质量高。人工干制逆流式隧道干燥设备初温45～50℃、终温70～75℃、相对湿度25%以上，干燥终点含水量18%。产品需回软、脱梗、清洗、分级后干燥包装。

柿

制品为柿饼。选中等大小的高圆形果，果肉粘质，成熟度在颜色变黄红但肉质坚硬不软为度。选无病虫果，分级，除萼片，保留果盘和果梗，麻绳系果梗成串或不成串，晒20天左右，揉软，重复晒2次，压扁后晒半月，其间晚间移至室内，盖草席，重复2～3次即会生霜。

苹果

选中等大小、未发绵、风味浓、褐变轻的品种，分级，去皮后去芯，切成5～7厘米厚的圆片，蒸烫2～4分钟，熏硫1～2小时。逆流干制初温80～85℃，终温50～55℃、相对湿度10%。

桃

选离核、黄肉，粗纤维含量少的品种果实，切半、去核、碱液去皮，蒸汽烫漂5分钟，熏硫1小时。人工干制初温55℃、终温65℃，相对湿度30%。自然干制时延长熏硫时间，晒干。

杏

用大果或中等大小色泽深黄果，粗纤维含量低且充分成熟，切半、去核（也有不去核）后切面向上于晒盘中熏硫3小时以上，太阳下晒至5～7成干后阴干。人工干制初温50℃，终温75℃，相对湿度10%，含花青索的杏干色泽以晒干为好。

19648344988：果干如何制作?
家杜湛 ：答：龙眼干制先经剪蒂、挑选、磨光果皮,在烘灶上用炭火加热烘干,其时每隔4小时翻动1次,干后某些产品喷姜黄水染色。龙眼干燥率约30～33%。荔枝干制加工除不须磨光果皮和染色外,其余同龙眼。平均干燥率约25～30%。 枣 中国的枣干制品有红枣、黑枣和南枣。原料要求果大、皮薄、肉质丰厚、核小、含糖量高。红枣干制...

19648344988：橄榄干怎么制作?
家杜湛 ：答：1、将准备好的橄榄和姜洗净沥干水分备用。2、将姜块去皮切块捣成末备用。3、橄榄放在石臼里弄成扁状。4、将橄榄和姜末倒在一起。5、接着加入准备好的细盐拌匀。6、在橄榄和姜末里加入香菜腌制1天。7、1天后腌好的橄榄干就可以取出享用了。

19648344988：苹果干的制作方法家庭
家杜湛 ：答：苹果干的制作方法家庭版如下: 准备若干苹果,洗净,去皮,一切为二,去核。将苹果切成薄片。 用浓缩柠檬水和凉开水混合,浸泡20分钟左右。浸泡好的苹果片在烤架上铺平,可以摆的密一点但不要叠加。烤架放进烤箱,用上下火90度低温慢烤2小时。烤好以后凉一会就可以装袋保存。 抢首赞 评论 分享 举报 为...

19648344988：葡萄干的制作过程
家杜湛 ：答：第二步 将选择好的葡萄在清水中清洗干净,去除表面的尘土和农药残留。 第三步 将清洗干净的葡萄放在通风良好、阳光充足的地方晾干,直到表面的水分完全蒸发。 第四步 将晾干的葡萄摊平放在晒台上,让其在阳光下自然晒干。 第五步 葡萄干完全晒干后,其色泽会变得深沉,口感也会变得酥脆。 抢首赞 评论 分享 举报 为...

19648344988：桑葚干怎么制作啊?
家杜湛 ：答：桑椹干的制作方法如下:1. 桑椹选择:选择新鲜的桑椹,果皮完整无损伤,色泽红润发亮。过熟或长期储存的桑椹不宜食用,也不宜制作桑椹干。2. 洗净去皮:将桑椹洗净,用手轻轻地去除果皮和蒂头。去皮要小心,尽量不损伤果肉。3. 腌制:将去皮后的桑椹放入盐水中腌制,可以加一些醋、糖和香料提鲜。一般6-12...

19648344988：腊肉干怎么制作?
家杜湛 ：答：传统风干方法做腊肉放在室内不够通风,户外有鸟有苍蝇或其他虫子不够卫生,而且需要一两个礼拜才能完成,今天用的方法除去前期腌制时间,风干只要睡一觉一晚上时间就可以做到,非常简单省事,做出来的腊肉干爽明亮,肉质也很紧致,炒蒜苗或直接蒸的吃,极其的美味,一起来看看怎么做吧。 准备食材:五花肉750克,米酒60克,老抽4...

19648344988：葡萄干是怎样制作出来的?
家杜湛 ：答：葡萄干 制作方法：1.原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。2.剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。3....

19648344988：柿子干怎么制作方法
家杜湛 ：答：首先选择硬柿子并削皮,留下顶部的蒂子;其次用线将柿子串起来晾晒; 最后偶尔捏捏柿子,使其变软,加速干燥过程。 制作过程中注意,柿子不能太软,否则无法削皮,也不能晒得太干,以免影响口感。 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 电动车多次降价,品质是否有保障? 什么是“网络厕所”?会造成什么影响? 华强北...

19648344988：如何自制地瓜干?
家杜湛 ：答：方法一：1、蕃薯洗净，上锅蒸熟 2、单层摆在盘中，留有间隙；3、高火加热3分钟后取出，逐个翻动；(如喜欢可以抹一些黄油会更好吃)4、高火继续加热2分钟，取出即可。方法二：1、窖藏：大家都知道冬天的地瓜最甜，这是因为刚刚产出的地瓜水分大，所以我们这边都是把新地 瓜放到”地瓜窖”里边，等...

19648344988：怎样做苹果干
家杜湛 ：答：7、选片:已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。8、包装:经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。制...