香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？医生告诉你答案

最近，75岁的余老先生就因为吃了一盘香椿炒鸡蛋，住进了ICU。身上多个器官衰竭，还好被医院抢救了回来。不仅是老人，很多年轻人因为吃香椿也进了医院！农村也有说，香椿发病，是发物，老人少吃的说法。

香椿是春天椿树上长的新芽。很多地方还有“咬春”的习俗，甚至有不吃香椿就不算过春天的民俗。我国吃香椿已经有近千年的 历史 ，是全世界唯一一个吃香椿的国家，不论南北都种植了香椿树。很多人对香椿的味道欲罢不能，但也有人对香椿敬而远之，不能接受。

那么香椿到底能不能吃？香椿到底有没有毒？它的营养价值究竟怎么样？

古人认为，香椿补虚壮阳、补肾生发、行气理血等作用。在中医的观念里，香椿属于发物，容易引起旧病复发，加重病情。那么香椿的营养价值究竟怎么样呢？

首先，香椿的蛋白质含量是1.7g/100g，在蔬菜中算是比较高的；脂肪含量只有0.47g/100g；碳水化合物10.97g/100g也不算高；膳食纤维高达1.8g/100g，和白菜差不多，所以香椿的热量并不高，属于低能量食物。

香椿含有较多的维生素C、钾、钙、锌等营养素，它的钙含量几乎和牛奶一样 。由此看来，香椿确实有益于人体 健康 ，但相比其它水果蔬菜，营养价值并没有那么突出，可以用其它食物替代。

香椿之所以卖这么贵，主要还是它独特的味道和稀有性 。春天的时候，香椿的价格可以到90元一斤，尤其是头茬的嫩香椿，卖的价格更高。谷雨之后，香椿的赏味期就过了，一年只有很短的一个月能吃到香椿，自然价格就贵了。

现在，全国各地都有人工种植的香椿树，香椿也没有从前那么稀有了。虽然香椿的赏味期还是那么短，但是产量上来了，大家可以根据自己的口味去购买，不必过分追求香椿的营养价值。

香椿既然是一个有营养的蔬菜，为什么会有人中毒呢？主要有两个原因。

1、亚硝酸盐中毒

香椿芽是含有亚硝酸盐的。 亚硝酸盐吃了会在体内转变成亚硝胺，大量的亚硝胺会引起恶心呕吐、呼吸困难、嘴唇发紫等症状，严重会导致死亡。而且亚硝胺属于致癌物，长期少量摄入也会诱发癌症。

香椿芽中的亚硝酸盐和它的新鲜程度有关。研究人员对市面上的香椿进行了检测，结果发现，嫩香椿的亚硝酸盐含量是1.475mg/kg；部分香椿的亚硝酸盐含量2.778mg/kg，老香椿的的亚硝酸盐含量7.5mg/kg。

越嫩的香椿，亚硝酸盐的含量越低。WHO和每日允许摄入量是0.13mg/kg体重，也就是说，一个50公斤重的成人，每天吃6.5毫克亚硝酸盐是安全的，换算成老香椿就是860g香椿。

简单地说，每次吃香椿的量不要超过3两就是安全的。当然这仅限于新鲜的香椿，腌制的香椿经北京疾控中心检测发现，亚硝酸盐含量高达40mg/kg，为了避免中毒，不建议食用。

2、过敏性中毒

香椿作为一种野菜，有自己独特的味道。但是并不是人人都可以吃的。野菜不是人工培育的蔬菜，有很多天然的植物成分。有很多人天生对香椿过敏的话，是不能食用香椿的。

《淇河晨报》报道，一家人自己去采摘了香椿腌制后食用。没想到吃完香椿两个小时后，家里人舌头发麻，非常难受。对于第一次接触香椿的人，最好先尝一口，如果没有异常，才可以放心吃。

天然植物成分引起的过敏事件非常多，尤其是没有经过人工培育的植物，很容易引起过敏。主要症状有，皮肤瘙痒，起疹子，嘴巴或脸肿胀等。就算是人工培育的蔬菜水果，也会引起过敏，如果生活中不避免，很容易造成生命危险。

比如欧美人对花生容易过敏，中国人对海鲜过敏等。不清楚误食的话，都会造成很严重的后果。香椿也是一样。

香椿的做法和吃法很多，比如香椿鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿卷等等。

首先，我们应该尽量选择嫩香椿，购买时可以检查， 嫩香椿叶子是棕红色或黄色，绿色的香椿已经老了。尽量买短且梗较粗的香椿，这种才是刚长出来的。还可以闻一下，是不是清香的，如果有臭味就是臭椿，不能吃。老香椿，亚硝酸盐含量高，味道也不好，食用价值不高。

其次，在我们吃香椿前，一定要用清水洗干净，然后用水焯一下。 虽然很多人认为，焯水的香椿味道口感没有那么好了，但这是避免香椿中毒非常好的一个办法。

有研究表明，焯水20秒，香椿的亚硝酸盐含量就会下降到1.4mg/kg 。大大的提高了食品安全性。并且不会对香椿的营养价值造成太大损坏。焯水后的香椿可以凉拌、清炒等其它烹饪方式。

最后、还有朋友喜欢腌制香椿，前面提到，腌制的香椿，亚硝酸盐含量高达40mg/kg，不建议大家食用 ，不过如果非常喜欢吃腌制的香椿。建议大家至少腌制3周时间，保证香椿的亚硝酸盐含量下降到安全水平。

我们在购买时令蔬菜时，要根据自身的情况购买。也不要自己采摘路边的野菜，避免食物中毒。

13213594490：香椿,到底是“养生达人”还是“致癌高手”?医生告诉你答案
包新莫 ：答：香椿既然是一个有营养的蔬菜，为什么会有人中毒呢？主要有两个原因。1、亚硝酸盐中毒 香椿芽是含有亚硝酸盐的。 亚硝酸盐吃了会在体内转变成亚硝胺，大量的亚硝胺会引起恶心呕吐、呼吸困难、嘴唇发紫等症状，严重会导致死亡。而且亚硝胺属于致癌物，长期少量摄入也会诱发癌症。香椿芽中的亚硝酸盐和...

13213594490：香椿到底是“养生野味”还是“致癌高手”?
包新莫 ：答：香椿是一种常见的食用植物，主要用于烹饪和调味。关于香椿的养生效果和致癌风险，目前没有明确的科学证据支持它具有特殊的养生功效或致癌风险。香椿富含维生素C、维生素A、叶绿素、蛋白质、脂肪和纤维等营养成分，因此在适量食用的情况下，它可以作为一种营养丰富的蔬菜。香椿也被认为具有一定的抗氧化和抗炎作...

13213594490：椿菜致癌是真的吗
包新莫 ：答：椿菜致癌是真的吗香椿虽鲜美，但一直流传着“香椿吃多了会致癌”的说法，令不少爱香椿人士惶惶不安。事实是亚硝酸盐有毒性但并不致癌。亚硝酸盐是一种对人体有一定毒性的物质，其毒性主要是亚硝酸盐可将血液中的血红蛋白氧化，使其失去携带氧气的能力从而引起毒性，如果是亚硝酸盐，食入0...

13213594490：香椿亚硝酸盐含量高,吃了真的会致癌吗?
包新莫 ：答：香椿中含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物质。但是，香椿中的亚硝酸盐含量并不是很高，且在烹饪过程中可以被降解掉一部分。因此，适量食用香椿不会对人体造成明显的致癌风险。但是，如果过量食用香椿或者长期大量食用含亚硝酸盐的食品，可能会增加患上癌症的风险。因此，建议在食用香椿时适量食用，不要...

13213594490：吃香椿会致癌的真相究竟是怎样
包新莫 ：答：因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。减少香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐有方法 至于到底能不能吃香椿，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。因为...

13213594490：香椿致癌吗
包新莫 ：答：根据网传香椿芽致癌主要还是因为它之中含有一定量的硝酸盐以及亚硝酸盐。首先搞清楚问题的关键所在：对于所有毒性的物质来说，含有并不等于是超量，存在也并不等于一定会致癌，任何中毒反应其实都需要“满足剂量”才可以达成，任何抛开剂量谈毒性的理论其实都是不靠谱的作为。并且对于香椿来说，发芽期香椿...

13213594490：香椿这道美味的时令菜,春季吃多了会致癌吗?
包新莫 ：答：事实上，这是一种危言耸听的状况，香椿吃多了并不会致癌，根据相关的调查和研究我们也可以了解到，香椿的营养价值是非常高的，不少专家都直接表示香椿在蔬菜里面的营养物质排名是非常靠前的，因为它里面富含各种的钙以及钾等元素，而且香椿它所含的维生素要比一些蔬菜，水果都要高，所以适当的吃一些香...

13213594490：曾被质疑吃了致癌,香椿炒鸡蛋究竟能不能吃?
包新莫 ：答：大家都知道香椿确实含有一定的亚硝酸盐物质，所以不少人就会质疑吃香椿真的会致癌。所以在这里说一下，只是“含有”并不是说“致癌”。其实大家认为的硝酸盐和亚硝酸盐只存在于自然界的水和土壤之中，而植物的生长是需要一个过程的，和需要氮元素的，所以如果收了土壤中的氮元素，大部分都转化形成硝...

13213594490：香椿炒鸡蛋,中毒又致癌?!这样吃才安全…-
包新莫 ：答：又到吃椿季！香椿炒鸡蛋又成了咱们云南人餐桌上常见的一道菜。但大家还是要注意，即便是这种家常菜，一旦吃不对，也有可能危及生命……大量摄入亚硝酸盐中毒又致癌 每公斤香椿约有1.475~2.778毫克的亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜。而亚硝酸盐在我们人体的代谢过程中，会生成一种物质叫亚硝胺，这是一...

13213594490：香椿芽是否致癌?
包新莫 ：答：香椿芽放置一段时间后，可产生亚硝酸盐等致癌成分，老乡椿的毒性，尤其强，建议不要食用香椿，最好是吃刚采摘下来的嫩芽或者嫩叶，所以为了健康，不要吃放置以后的香椿，肇庆市第一人民医院 全科 香椿含有大量硝酸盐，亚硝酸盐含量远高于普通新鲜蔬菜，香椿的蛋白质含量高于普通蔬菜，存在致癌亚硝胺的危...