豆豉是怎样发酵的？

食材


黄豆 适量
水 适量
豆豉草 适量
花椒 适量
胡椒 适量
芝麻 适量
五香粉 适量
姜蒜 适量
白酒 适量
方法/步骤


1、准备食材
制作豆豉，我们需要黄豆、辣椒面、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，还有很重要的豆豉草。

请点击输入图片描述
2、黄豆泡发
将黄豆清洗干净，然后放入清水里面泡发一个晚上，泡发的主要目的就是让调味品进入黄豆里面。

请点击输入图片描述
3、焖煮
将浸泡的黄豆捞出来冲洗干净，锅中倒入清水烧开，放入黄豆，盖上锅盖，小火焖煮至少5个小时，要将黄豆完全煮熟透了。

请点击输入图片描述
4、铺上豆豉草
将豆豉草清洗干净，然后晾干，放在竹筐里面，一定要铺平了、

请点击输入图片描述
5、发酵
将煮至软烂的黄豆倒在豆豉草上，然后在黄豆上面盖上豆豉草并且压平了，再放上重物将豆豉草压紧了，让其发酵，发酵时间为10-15天。

请点击输入图片描述
6、翻炒
将发酵好的黄豆取出来，然后用刀将黄豆剁细了，放入之前准备的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等调味料，和黄豆一起翻炒。

请点击输入图片描述
7、完成
再放入白酒，搅拌均匀，最后放入盐调味，豆豉就做好了。

请点击输入图片描述

原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒
做法：1、清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。
2、浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。
3、蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。
4、发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。
5、发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。
6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。
7、装坛：进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

• 1、准备食材

  制作豆豉，我们需要黄豆、辣椒面、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，还有很重要的豆豉草。

  请点击输入图片描述

• 2、黄豆泡发

  将黄豆清洗干净，然后放入清水里面泡发一个晚上，泡发的主要目的就是让调味品进入黄豆里面。

• 3、焖煮

  将浸泡的黄豆捞出来冲洗干净，锅中倒入清水烧开，放入黄豆，盖上锅盖，小火焖煮至少5个小时，要将黄豆完全煮熟透了。

  请点击输入图片描述

• 4、铺上豆豉草

  将豆豉草清洗干净，然后晾干，放在竹筐里面，一定要铺平了、

  请点击输入图片描述

• 5、发酵

  将煮至软烂的黄豆倒在豆豉草上，然后在黄豆上面盖上豆豉草并且压平了，再放上重物将豆豉草压紧了，让其发酵，发酵时间为10-15天。

  请点击输入图片描述

• 6、翻炒

  将发酵好的黄豆取出来，然后用刀将黄豆剁细了，放入之前准备的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等调味料，和黄豆一起翻炒。

  请点击输入图片描述

• 7、完成

  再放入白酒，搅拌均匀，最后放入盐调味，豆豉就做好了。

  请点击输入图片描述

豆豉怎么发酵？
各地制作工艺不同，发酵操作也不同。
操作方法一：
豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
操作方法二：
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。



2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。



3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。



4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

13373911591：豆鼓怎么发酵才能够成功
向狠疫 ：答：装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，...

13373911591：豆豉是怎样发酵的?
向狠疫 ：答：将煮至软烂的黄豆倒在豆豉草上，然后在黄豆上面盖上豆豉草并且压平了，再放上重物将豆豉草压紧了，让其发酵，发酵时间为10-15天。请点击输入图片描述 6、翻炒 将发酵好的黄豆取出来，然后用刀将黄豆剁细了，放入之前准备的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等调味料，和黄豆一起翻炒。请点击输入图...

13373911591：豆豉的发酵过程是如何进行的?
向狠疫 ：答：发酵：将接种了发酵剂的大豆放入发酵容器中，保持适宜的温度（约30-35℃）和湿度，进行发酵。发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生氨基酸、肽、有机酸等物质，这些物质是豆豉的主要成分，也是豆豉风味的来源。翻动和晾晒：发酵过程中需要定期翻动大豆，以保证发酵均匀。发酵完成后，将豆豉晾...

13373911591：请问干豆豉怎么制作
向狠疫 ：答：制作步骤：1、黄豆煮熟、沥干。趁热裹在纱布里，放入一个密封罐（有发酵机更好）。2、三天后上面有一层灰褐色的菌，发出一种熟成的味道，相互有些黏黏的。这就是发酵好了。3、调料中的花椒末可以用花椒粉替代。但建议大家用石磨把花椒碾碎，会香很多。4、把所有干豆豉原料混合。5、和豆子一起搅...

13373911591：豆豉怎么制作方法
向狠疫 ：答：1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的...

13373911591：豆豉怎么发酵
向狠疫 ：答：将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。...

13373911591：豆豉用什么菌发酵 豆豉的制作方法步骤
向狠疫 ：答：豆豉的制作方法步骤 1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5、将煮豆的水倒入，点些白酒。6、装入保鲜盒中，放在冰箱...

13373911591：农村发酵豆豉的做法
向狠疫 ：答：农村发酵豆豉的做法如下：工具/材料：黄豆、锅、纱布、清水、蒸锅、盐、玻璃管、大盆、生姜、小米椒、碗、白酒、辣椒碎、筷子。1、首先把黄豆提前浸泡一个晚上，泡好的豆子倒入锅中煮上一个小时左右。把豆子煮成红棕色，用手轻轻一捏就烂，就是煮熟了。2、准备一块纱布放入开水中烫一下，烫好的纱...

13373911591：做自制豆豉要发酵,究竟是为什么呢?
向狠疫 ：答：1. 粘附在洗涤表面的说明:豆豉作为歌曲许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶,如果你不要洗孢子和菌丝,继续在一个曲面,水解发酵后,一些可溶性和水解,但很大一部分在孢子和菌丝形成附加的曲面,尤其是孢子有指示,对龙虾酱可带来指示，而且色泽暗淡。2. 加入明矾使豆子变黑，增加光亮。3.浸泡:加入18%的...

13373911591：豆豉怎么发酵才拉丝
向狠疫 ：答：豆豉发酵产生拉丝效果的关键在于控制温度、湿度以及发酵时间，通过合适的条件促使豆豉中的蛋白质和淀粉分解，生成粘稠的拉丝物质。1. 发酵环境控制：温度：维持适中的温度是发酵成功的关键。一般来说，豆豉发酵的适宜温度在25°C至30°C之间。此温度范围内，微生物活动较为活跃，有利于发酵进行。湿度：湿...